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特帕切發酵飲和普逵酒:傳統飲料在摩登墨西哥找尋一席之地

Vendeur de tepache sur un marché de plein air, ou tianguis, à Mexico. Photographie de J. Tadeo.

墨西哥傳統市場或露天市集的特帕切發酵飲(tepache)攤販。J. Tadeo攝影。

除非另有說明,本文中的所有連結將連至西班牙語的頁面。

在墨西哥的首都墨西哥城[zht],傳統飲品或廚藝正逐漸式微。隨著大型國際商業集團或連鎖速食餐廳的觸角擴及各城市的每個角落,上一輩或上一個世代的墨西哥人享用的飲料或小吃正處於萎縮或消失的危境。特帕切發酵飲(tepache)及普逵酒(pulque)正是面臨這種窘境的兩款飲品。

特帕切發酵飲

特帕切發酵飲是一種低度酒精飲料,喝起來像是清甜的啤酒。現在市場上,以鳳梨發酵為基底,加上當地產的甘蔗糖(piloncillo)、肉桂和幾種香料製成的特帕切發酵飲,有著深沈的琥珀色。其命名可能來自「náhuatl tepatli」這個詞,意思是玉米製成的飲品。

專欄作家Memo BautistaCrónicas de Asfalto網站上向我們介紹這款飲品:

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Le tepache n'a pas de vertu thérapeutique comme le pensent certains. Il est vrai que l'ananas aide à nettoyer les reins. Mais ce que fait vraiment ce breuvage, et même très bien, c'est désaltérer. Malgré tout, bien qu'il soit très populaire pour son goût sucré et son taux presque nul en alcool – seulement un pour cent, même les enfants en boivent – il n'y a pas d'endroit qui lui soit exclusivement consacré. L'irruption de l'industrie du soda dans notre pays dans les années 50 a peu à peu relégué le tepache aux oubliettes, à tel point qu'actuellement à Mexico, il n'y a pas plus d'une dizaine de “bars à tepache” qui vivent exclusivement de ce produit.

特帕切發酵飲並不像現在許多飲料那樣有著療癒的價值;當然鳳梨能夠幫助我們的腎臟排毒,但這款飲品真正的作用在於消暑解渴,而且效果非常好。不過儘管它有著迷人的香甜口感,以及幾乎為零的酒精度─只有百分之一的濃度,即使是小孩也能享用─在市場上卻無法佔有一席之地。蘇打汽水的企業在1950年代入侵國內市場後,就開始一點一滴地把特帕切發酵飲打入地牢去。專賣特帕切發酵飲的「特帕切酒吧」在現在的墨西哥,已經所剩無幾了。

特帕切發酵飲通常都是在早上或下午天氣炎熱時,冰冰涼涼地喝最能生津止渴。就像Bautista說的,幾乎沒有任何商店能靠它賺錢,這就是為什麼我們大部分只能在傳統市場或露天市集[fr]買到以公升計的玻璃罐裝。這裡就有一個特帕切發酵飲愛好者在推特分享的例子:

Quand je vais dans les tianguis, je demande toujours mon tepache sans glaçon pour qu'il y en ait plus dans le verre. Je serai peut-être pauvre un jour, conne jamais.

當我去露天市集買特帕切發酵飲時,我總是要求攤販不要加冰塊,這樣瓶子裡才能滿滿都是特帕切。也許有一天我會變得很窮,但絕對不會是個傻子。

下面是則Memo Bautista寫給為數不多的特帕切發酵飲專賣店其中一家的推文:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

L'Oasis sent le sucre, le fruit et exhale un léger arôme de fermentation, mais ça n'est pas désagréable. L'odeur vient des sept barils où se réalise le processus de décomposition des ananas et autres fruits que comporte la recette que cette famille a conservée pendant 55 ans, sur trois générations.

綠洲酒吧聞起來有著甜甜的果香味,並散發出一種淡淡的發酵氣味,但並不令人討厭。那股氣味來自那七個橡木桶,裡面裝有腐爛發酵的鳳梨和其他水果。這是這家族五十五年來祖傳三代的製作秘方。

就像一般家庭自製或任何手工製作的飲料,特帕切發酵飲的製作方式沒有什麼秘方。但我們也無法找到易開罐或巴氏消毒([en] pasteurized;[fr] pasteurisé)的瓶裝特帕切發酵飲。每個人都能夠自己動手做,也能在WikiHow找到製作特帕切發酵飲的食譜。

Daniela在推特上分享了幾張特帕切發酵飲的照片:

Tepache
Écorces d'ananas fermentées dans l'eau
Piloncillo
Cannelle
Glace
pour cette bonne chaleur estivale

特帕切發酵飲
鳳梨皮浸泡水中發酵
甘蔗糖
肉桂
冰塊
為這盛夏之際清涼消暑

普逵酒

在墨西哥我們還能找到酒單上供應的另外一個選擇:普逵酒。這個飲品有個深遠的歷史;我們在Del Maguey(譯註:龍舌蘭酒在墨西哥的別稱)的網站首頁上能讀到這一段:

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

La boisson date d'au moins 2.000 ans. C'est la sève, appelée aguamiel [fr] ou agua miel, qui se transforme en pulque lors d'un processus de fermentation naturelle qui peut se produire à l'intérieur même de la plante, mais qui se fait généralement dans un “tinacal” [le lieu de production où sont stockés les “tinacos”, sortes de cuves de fermentation. NdT]. Le pulque a revêtu une telle importance au niveau social, économique, et par conséquent, religieux, que les mythes, légendes et autres cultes se sont mis à proliférer autour de lui et de sa matière première, le maguey (fr).

Dans les grandes civilisations indigènes des hautes terres centrales, le pulque jouait le rôle de drogue rituelle pour les prêtres (en exacerbant leur enthousiasme) et les victimes (en facilitant leur “passage” sacrificiel) et de boisson médicinale.

這個飲料已經有兩千年的歷史了。這種樹汁,通常被稱為龍舌蘭蜜[fr]或蜜水,能夠在植物內部的天然發酵過程中轉化成為普逵酒,但通常製程都是在「tinacal」(譯註:一個儲放「發酵桶tinacos」供蜜水發酵的場所)進行。普逵酒在社會、經濟層面皆佔有重要地位,連帶也對宗教層面有所影響:神話、傳說或其他的神祇崇拜都環繞著它及其原料:墨西哥龍舌蘭草[fr]應運而生。

在中央高原的偉大土著文明中,普逵酒扮演著祭典中毒藥的角色:為祭師們激化他們的熱情,並讓犧牲者的祭祀「過程」更為簡易;同時也扮演藥用飲料的角色。

在2017年的現在,這個飲品卻已鮮少用於宗教目的了,頂多是拿來喝醉用的。跟特帕切發酵飲不同的是,普逵酒的酒精含量是很高的。所以,不管是在一般的社交場合或任何情況下,墨西哥人通常都不會提供給小孩喝。

普逵酒可以純喝,也可以拿來調酒(草莓或松子口味是最受歡迎的);它通常是不透明且濃稠的,甚至能達到乳狀的質地。

Pulques aromatisés. Photographie par <a href="https://www.flickr.com/photos/sarunas_b/17610733021/">Šarūnas Burdulis</a> sur Flickr, reproduite sous licence <a href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/"><em>Creative Commons 2.0</em></a>.

Pulque龍舌蘭調酒。Šarūnas Burdulis攝影並發表在Flickr,經Creative Commons 2.0取得轉載許可。

網站Regeneración的首頁上分享了一篇普逵酒製作過程的短文:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Cette délicieuse liqueur qui efface toutes les peines, les nôtres et celles des autres, est tirée des tiges du maguey quand la plante est mûre. On procède tout d'abord à l'extraction : avec un pied de biche, on creuse une cavité arrondie dans le maguey en retirant la partie centrale et le coeur, et on laisse le trou mûrir pendant environ un mois en le couvrant avec un tissu pour le protéger des insectes et de la poussière. Puis on gratte les parois et on aspire l'aguamiel à l'aide du récipient qui sert à extraire la boisson, l'acocote [sorte de calebasse allongée percée à ses deux extrémités, NdT] et on le verse dans une jarre de 20 litres que l'on appelle tinacal, où l'aguamiel va s'affiner. Ensuite vient la préparation du ferment : on verse l'aguamiel dans un baril en bois où il va fermenter pendant plusieurs jours et on obtient une boisson blanchâtre, acide et visqueuse appelée pulque.

這令人忘卻所有煩惱─我們的煩惱或別人的煩惱─的美味調酒,是由成熟的龍舌蘭草的莖枝取出的。我們首先進行萃取:拿一支鐵撬,在龍舌蘭草的中心部分挖出一個洞,取出中心部分與芯,用一塊布蓋住用以阻隔昆蟲或灰塵,然後靜待約一個月的時間讓這個洞熟成。隨後,我們將莖枝的管壁刮下,並用名為「acocote」(狀如長形葫蘆,兩端有鑿洞)的容器幫助吸取蜜水,將它倒入稱做「ticanal」的二十公升大甕裡,讓蜜汁漸漸醇化。最後來到發酵過程的準備工作:我們將蜜水倒入橡木桶,靜置幾天的時間,讓它進行發酵,之後我們就能取得一種酸酸黏黏的乳白色飲料,這就是普逵酒。

和許多同好中人一樣,Alex B也會在推特上分享一些品嚐普逵酒所需的小知識:

Un peu de culture populaire.

來點通俗文化。

和特帕切發酵飲是完全相反的是,有時我們能夠在一些店家找到冷藏罐裝的普逵酒(當然機率也不是那麼頻繁),同時,也有一些名為普逵酒吧的商店只販售這項商品。這些商店在近幾年來雨後春筍般地出現,中產階層的年輕客群對他們的喜好也一直在增加當中,這可能與這個國家近來對梅斯卡爾酒[fr](mezcal)─另一款和普逵酒一樣由墨西哥龍舌蘭草製作的傳統酒品─的迷戀有關。

Pulque en canettes. Photographie de <a href="https://www.flickr.com/photos/eliazar/251601949/in/photolist-pZ8sTb-nGQkNH-nZgzEY-4MxHuz-mWfG4-a6TtcK-3eaaCg-a6Wkzb-7vox3G-cgELqY-oewuD-2NRqDD-ec4eoS-5DnQP9-sQcBnX-oGN567-LLB1r-61pZaZ-5Ms31-pGEhUb-p3fZg2-pFk57U-rjCRwL-pZ4RML-pYZyWx-eYmxNe-35TSGC-oXoB2E-4AvZ9Z-oXoEC7-qnRtUc-4dnVov-aeGFvQ-oGVU85-oZoCTE-qnUHmX-q6uChb-qkNCgL-q6AzQe-j6WyG4-9eAWFZ-5LmwKJ-q6tXNq-3eeyMo-nGTFG4-qkMJAb-ddjrtY-pGyU9R-nZdeLf-nXkN43">Eliazar Parra</a> sur Flickr, reproduite sous licence <a href="https://creativecommons.org/licenses/by/2.0/">Creative Commons 2.0</a>.

罐裝Pulque龍舌蘭酒。Eliazar Parra攝影並發表在Flickr。經Creative Commons 2.0取得轉載許可。

同為墨西哥城古老文化元素的特帕切發酵飲和普逵酒,正在對抗汽水和能量飲料的新世代以爭取生存空間,其中當然也少不了在許多商店或娛樂場所隨處可見的當地啤酒與進口啤酒。

當我們秉持對傳統食譜的尊重來製作這些飲品時,就能免除添加任何化學原料或人工色素。何不來嚐嚐看呢?

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