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梅斯卡爾:墨西哥傳統飲品重獲新生

左圖:龍舌蘭植株;右圖:瓶裝販售的梅斯卡爾(mezcal)。(圖片來自作者,經許可使用)

說到墨西哥傳統飲品,就免不了要提到最近再度翻紅的梅斯卡爾。一度幾乎要走入歷史的梅斯卡爾,現在是各類墨式場所、各式菜單上的頭牌飲品。

過去十年中,飲用梅斯卡爾在墨西哥人之間逐漸流行起來,但到底什麼是梅斯卡爾?根據墨西哥官方標準(墨西哥對於梅斯卡爾需具備的特性與條件所制定的官方規範),梅斯卡爾是一種由龍舌蘭製成,經過蒸餾而取得的透明酒精性飲品:

100 % de maguey o agave, obtenida por destilación de jugos fermentados con microorganismos espontáneos o cultivados, extraídos de cabezas maduras de magueyes o agaves cocidos (…)

百分之百由龍舌蘭製成:從長成(或經烘烤)的龍舌蘭心取出汁液,以自然生成或人工培養的微生物發酵,再經蒸餾而得(⋯⋯)

梅斯卡爾的歷史起源是眾說紛紜。有些人主張,梅斯卡爾源於殖民時期,約略晚於 1521 年,是在西班牙人征服[美洲]、繼而引進蒸餾技術之後才有的。其他人則斷言,梅斯卡爾是前西班牙時期就有的釀造酒,在西班牙人到來前數世紀就已為當地人所用。

pulque 與 tepache 一眾老式飲品之中,梅斯卡爾現在是獨領風騷。不要把它和龍舌蘭酒搞混了──只有產自墨西哥哈利斯科(Jalisco)特基拉(Tequila)地區的藍色龍舌蘭所製成的,才是龍舌蘭酒(tequila)。最近哈芬登郵報(Huffington Post)一篇討論梅斯卡爾風潮的文章,就強調了一些兩者間的其他相異之處:

[譯註:pulque 為由新鮮龍舌蘭心汁液發酵而成的酒類;tepache 為由帶皮鳳梨或鳳梨皮發酵而成的飲料。]

Alrededor del mundo ambos elixires simbolizan a México, y si durante décadas el tequila ha sido la bebida mexicana por excelencia, ahora el mezcal está viviendo una auténtica revolución. Después de haber sido considerado como una bebida despreciada, ya por fin lo encontramos en los bares mas chic del planeta y el talento de los bartenders le están dando el lugar que se merece.

在世界各地,兩種瓊漿玉液都是墨西哥的象徵。如果說,長時間以來龍舌蘭酒都是最具代表性的墨西哥飲品,那麼現在梅斯卡爾就是正在經歷一場真正的革命。這一向被低估了的飲品,如今終於在全世界最時髦的酒吧裡現身;而才華橫溢的酒保們,則讓它得到應有的認可。

在墨西哥首都,梅斯卡爾的需求量之高,讓梅斯卡爾專賣店(mezcalería)也應運而生。像 Hello DFTimeOut 這樣的網站,就常常會推薦一些最受歡迎的梅斯卡爾店家。

Mezcalería en Matatlán. Foto del usuario de Flickr Eduardo Robles Pacheco. Usado bajo licencia Creative Commons (CC BY 2.0)

墨西哥 Matatlán 地區的梅斯卡爾專賣店(照片來自 Flickr 用戶 Eduardo Robles Pacheco,係經許可,依據創用 CC BY 2.0 授權使用)

Qué Rica Vida 網站的「梅斯卡爾:墨西哥流行飲品」一文中,Silvia Lucero 推薦了品嚐梅斯卡爾的最佳方式:

Tengo que confesar que, así como me pone un poco nerviosa ver a alguien pedir un tequila y tomarlo en un solo trago, lo mismo me pasa con el mezcal, ya que hay que saber tomarlo y disfrutarlo–sobre todo tratándose de una bebida ancestral.

Existen diferentes tipos; hablando de manera general, sin embargo, está el blanco, el de pechuga y el añejo. En lo personal me gustan aquellos que tienen un sabor como ahumado. Si lo tomas puro, se acompaña con un gajo de naranja y sal de gusano que mezclan con chile en polvo. Suena extraño, es verdad, pero es delicioso.

我得承認,當有人點了龍舌蘭酒然後把它一飲而盡的時候,我就覺得不舒服。如同龍舌蘭酒,我認為你也應該要知道如何享用梅斯卡爾,特別是因為它是手工釀製的飲品。

這飲品有幾種類型,最常見的是透明無色的(新酒)、熟成的梅斯卡爾以及(和雞胸肉一起蒸餾的)pechuga[譯註:字義即為「胸」]。我個人喜歡那些有煙燻味的。如果用小杯烈酒的方式來喝,應該要就著橙片、混入蟲子粉末磨製的鹽,還有辣椒粉一起喝。聽起來很怪,對吧?但這樣真的很好喝!

此外,Lucero 也為味覺纖細敏銳的朋友們提供了額外的建議:

Si te parece muy fuerte para beberlo solo, puedes tomarlo en cóctel. Por suerte, cada vez es más común encontrar los típicos margarita, bloody mary, paloma o mojito preparados con mezcal. También puedes experimentar en casa creando algunos refrescantes para el verano como, por ejemplo, con jugo de mango y chile en polvo; ¡te quedará delicioso!

如果你覺得這飲品太烈,你也可以喝它調成的雞尾酒。所幸,現在用梅斯卡爾調成的瑪格麗特、血腥瑪麗和莫希多都很常見。你也可以在家做實驗,自創新的夏日清涼飲品──攙進芒果汁和辣椒粉試試。人間美味!

梅斯卡爾國度(Mezcal Nation)網站則詳細解釋了梅斯卡爾的四種熟成方式:

Tal vez al leer esto vengan a tu mente un complejo término digno de un “mezcalier” “mezcolatra” o “mezcalero”, la realidad es que hablamos de las cuatro formas de darle un acabado al mezcal.

Joven (blanco): es aquel que es envasado después de terminar la segunda destilación, cuando el destilado ya es considerado mezcal.

Reposado: su nombre lo dice, después de terminar el proceso de producción es reposado en barricas de roble blanco de 6 meses a 1 año.

Añejo: como los mejores whiskys, vinos o coñacs, el mezcal también se añeja por cinco años o más en las mismas barricas de roble blanco canadiense o americano.

Abocado: al terminar el proceso, se le agrega un sabor adicional como alguna hierba o fruta (el mezcal de gusano es un ejemplo de abocado).

在閱讀本文的當下,也許你腦海中會浮現「梅斯卡爾侍酒師」(mezcalier)、「梅斯卡爾專家」(mezcolatra)或「梅斯卡爾釀酒人」(mezcalero)這樣複雜的詞彙。事實上,我們只是要來談談梅斯卡爾的四種熟成方式。

Joven(年輕的/透明無色):完成二次蒸餾後──此時的蒸餾液已是梅斯卡爾──隨即裝瓶。

Reposado(休息過的):顧名思義,製作完成後,在白橡木桶中陳放六個月到一年。

Añejo(熟成的):就像最好的威士忌、葡萄酒或干邑白蘭地一樣,梅斯卡爾也要在同樣的北美白橡木桶中熟成五年以上。

Abocado(滑順而微甜的(酒)):在製程的最後,另外加入香草植物或水果──梅斯卡爾裡的蟲亦是一例──等,來增添風味。

美食動物(Animal Gourmet)網站對飲用梅斯卡爾的最佳方式也有獨到的見解:

Antes de beber, reconoce el mezcal que tienes enfrente. Conócelo. Olfatéalo con una fosa nasal y luego con la otra. Después coloca unas gotitas en las palmas de tus manos y frótalas hasta que el mezcal se seque. Coloca rápidamente tus manos alrededor de tu nariz y respira profundamente. Notarás los verdaderos aromas del mezcal (sin el alcohol interfiriendo). ¿Ahumado? Seguro. ¿Tierra mojada?, ¿tabaco? ¿hierbas? ¿durazno? ¿a qué huele? ¿Te gusta? Inténtalo de nuevo. Los expertos incluso pueden identificar qué tipo de agave y de qué región proviene el destilado. No esperamos que logres esto a la primera, pero es una buena forma de empezar a disfrutar tu mezcal.

在飲用之前,先欣賞一下你面前的梅斯卡爾。好好認識它。輪流用兩邊的鼻孔聞聞它。然後滴幾滴在手心,摩擦你的雙手,直到手心的梅斯卡爾乾掉。很快地把手放到鼻子邊,深深吸一口氣。除卻了酒精的干擾,你可以聞到梅斯卡爾真正的芳香。煙燻味?肯定的。濕土味?菸草味?香草味?桃子味?它聞起來怎樣?還喜歡嗎?再試一次。[如果是]專家,甚至能辨認出這酒是由什麼地區、什麼種類的龍舌蘭製成的。我們不期待你能馬上達到這個境界,但這是開始享用梅斯卡爾的好方法。

在推特(Twitter)上,[還有]像 Carolina Gómez V 這樣的愛好者,會得意地炫耀他們即將要品嚐的梅斯卡爾:

#Mezcal(梅斯卡爾),享用 #sonjarocho(墨西哥民謠)的詩篇。

數位新聞雜誌 Oaxaca Digital 也在推特上分享了一張照片,告訴大家如何為裝在烈酒杯中的梅斯卡爾擺盤:

一杯來自 #Oaxaca 的 #Mezcal(梅斯卡爾)佳釀。 

Carolina Espina 則想起了一句廣為流傳的墨西哥俗諺:「para todo mal, un mezcal」(遇上壞事,來杯梅思卡爾):

遇上壞事的時候⋯⋯來杯 #Mezcal(梅斯卡爾)⋯⋯!!

無疑地,梅斯卡爾正當紅。無論是在地人或遊客,都想一嚐傳統的滋味。

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