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向葉門料理致敬:齋戒月傳統美食

Sambosa one of Yemen's top food in Ramadan - CC Yemeniah Blog

Sambosa:葉門(Yemen)齋戒月最受歡迎的食物之一(取自 Yemeniyah 的部落格,依據創用 CC 授權使用)

(原文發表於 2015 年七月九日)

聯合國葉門特使 Ismail Ould Cheikh Ahmed[日前]為葉門請命,[警告說],該國目前離饑荒「僅有一步之遙」。他指出,因為當前的內戰,葉門境內「有兩千一百萬人正亟需人道援助」──考慮到該國的總人口只有兩千四百萬人,這個數字委實驚人。

[在 2015 年七月初的]此時,[葉門境內交戰雙方]正在討論是否要在齋戒月期間或餘下的齋戒月中暫時停火,好讓幾乎舉國皆是穆斯林的葉門人民至少能安心齋戒。拉瑪丹是伊斯蘭曆的第九個月,在這個月分中,穆斯林會以齋戒來紀念他們的聖書──古蘭經──初次被降示給先知穆罕默德。

過去,在葉門尚未陷入危機與內戰之前,葉門人一向相當享受齋戒月的夜晚。此外,葉門也以其料理聞名;本文即是在向其齋戒月傳統美食致敬。有趣的是,即使是齋戒月的食物,葉門每個城市的料理也都各具特色。所以如果你哪天有機會受邀和亞丁(Aden)人共享開齋飯(Iftar),也許和成為沙那(Sanaa)或其他地方人士的座上賓,體驗會大不相同。

就像許多別的穆斯林一樣,葉門人在齋戒月的傍晚時分會先以椰棗來開齋。椰棗向以能幫助沙漠中的人們撐過漫長而炎熱的日子著稱,因為它富含鈣、磷、鐵、鈉、硫、氯化物和多種維生素。

椰棗之後,是湯和沙拉,然後才是正餐。Lamya Almas(或說是 Yemeniyah)在他的美食部落格中,就為齋戒月食譜設了一個專區

比方說,在他的部落格中,我們可以學到怎樣做 shurbah baydah ──照字面來說,就是「白湯」的意思,或者也可以叫它亞丁燕麥湯,因為這是亞丁當地的作法。

Shurbah Baydah - Or White Soup

在葉門首都沙那,這道湯品是甜的;但亞丁的版本,卻是加了咖哩和燕麥,做成鹹的。(著作權所有:A Yemeniyah's Recipes

Lamya Almas 說:

This is a staple during Ramadan. Very hearty soup, that is a meal in and of itself. In Sana’a they make it sweet and they add milk. But in Aden ours is very different and we make it either plain which we call  Shurbah Baydha which literally means “White Soup”  or we add a red sauce to it that we make with onions, tomatoes and spices and hence call it Shurbah Hamra meaning “Red Soup”.

You will need:

1) 1/2 pound of lamb cut into small pieces with bone in [you can also use chicken which will cut down the cooking time]

2) 2 cups of rolled oats [or you can use Old Fashioned Quaker Oats]

3) 3 sticks of cinnamon

4) 1/2 tblsp of peppercorns

5) 1/2 tsp of curry powder

6) 1/2 of a medium onion finely chopped

7) 1 small tomato finely chopped

8) Salt to taste

這是齋戒月中的主食之一,一道非常有飽足感的湯品,可以自成一餐。在沙那,人們把它加了牛奶、做成甜的;但在亞丁,我們的作法非常不一樣。我們要不就什麼都不加,做成 Shurbah Baydha,就是「白湯」的意思;要不,我們把它加上紅醬,和洋蔥、番茄、香料一起煮,這就叫 Shurbah Hamra,也就是「紅湯」的意思。

你會需要:

1)半磅帶骨小羊肉,切成小塊[也可以使用雞肉,可以縮短料理時間]

2)兩杯燕麥片[或者你也可以使用桂格傳統燕麥片]

3)三條肉桂枝

4)半大匙胡椒

5)半小匙咖哩粉

6)半個中型洋蔥,切碎

7)一個小型番茄,切碎

8)適量的鹽

示巴葉門美食(Sheba Yemeni Food)部落格的 Katherine Abu Hadal 則在這段影片中為我們示範,如何製作葉門的優格沙拉(這道沙拉是辣的):

Fattah 是葉門開齋飯桌上常見的正餐。依這個葉門美食部落格的說明,這道菜需要以下這些材料:

Fatta, meaning crushed or crumbs, is a sort of bread soup made with pieces of the Yemeni bread bits mixed with meat broth and cooked vegetables making it soggy and mushy. As flatbreads quickly tend to get stiff when exposed to air, it is indeed a way of using stale bread. Fatta can also be made as a dessert with sweet ingredients including dates and honey. In Yemen, fatta is a common meal during the month of Ramadan.

Fatta 的意思是「壓碎的」或「碎屑」;它是一種把[撕成]小片的葉門麵餅,拌進肉和蔬菜煮成的清湯裡,直到麵餅變得濕濕爛爛的湯品。因為麵餅在空氣中,往往很快就會硬掉,這道湯品確實是個把已經不太新鮮的麵餅用掉的好方法。此外,也可以用椰棗、蜂蜜等等甜的食材,把 fatta 做成甜品。在葉門,fatta 是齋戒月常見的餐點。

[Katherine]也在 YouTube 上分享了他的 fattah 食譜:

另一樣你很可能會在齋戒月的餐桌上看到的,就是紅肉。試試這個 Katherine 所分享的 lahma mahshoosha 食譜(lahma 在阿拉伯語中就是「肉」的意思):

First wash and separate the fat from the meat. Cut the meat into small pieces. Heat the fat (if there is not a lot then add butter) in a pot over medium heat until it melts.Then add the meat, onions, garlic, spices and salt. Close the pressure cooker and cook for approx. 20 minutes or until the meat is tender. If you use a regular cooking pot, then the time will be longer, about an hour or so.  NOTE: It is always necessary to use liquid with a pressure cooker, but in this case some juices will seep out of the meat to make enough liquid. You need to watch the cooker carefully to make sure all the liquid doesn’t evaporate because this will burn the meat.Once the meat is fully cooked and tender, then remove the pieces onto a pan, leaving the broth and onions in the pot. Broil the meat for about 10 minutes or until it is browned to your taste. Watch this carefully because the broiler can quickly turn the meat black. I leave the oven open to watch.

首先,把肉清洗一下,然後把脂肪和肉分開,再把肉切成小塊。把脂肪放入鍋中,用中火加熱到融化(如果脂肪不多,就再加奶油)。接下來,把肉塊、洋蔥、大蒜、香料和鹽都放進鍋中,再把壓力鍋的鍋蓋蓋上,大概煮個 20 分鐘,或是煮到肉塊軟嫩為止。如果你用的是一般的鍋子,那麼就得煮久一點,大概要一個小時左右。注意:永遠[要記得],用壓力鍋的時候一定要放液體。但以這道菜來說,肉塊[在煮的時候]會滲出一些肉汁,生出足夠的液體量。你得小心看著壓力鍋,確保液體沒有全部蒸發掉;否則,肉就會燒焦。一旦肉熟透、變得軟嫩了,就把肉塊從鍋中移到烤盤上,只留下湯汁和洋蔥。把肉烤上個 10 分鐘,或是看顏色,烤到你喜歡的程度為止。這個步驟要小心看顧,因為肉有可能很快就會焦掉──我自己會把烤箱門開著,以便看著裡面的肉。

如果想看得更清楚點的話,這裡是 Katherine 的示範影片:

說到甜點,選擇可多了,簡直令人不知從何下手。比方說,你可以選擇口感滑順的碎麥布丁──在實證美食(Tried and True Eats)部落格上[就可以]找到簡單的食譜;它算是甜版的「白湯」,也就是我們一開始提到過的 shurbah baydah。

Combine water, bulghur, and salt in saucepan, bring to boil, and cook over high for 20 – 30 minutes until tender and most of the water has evaporated. Add milk and sugar. Simmer for 35 minutes or until thickened and bulghur is soft. If not soft, cover, reduce heat to low and cook for an additional 5 minutes. Place in serving bowls, put a small dallop of semn and honey and enjoy.

拿個單柄鍋,放入水、半熟碎麥粒(bulghur,近似 semolina(粗磨小麥粒)),和鹽一起煮滾,然後用大火煮個 20 至 30 分鐘,煮到碎麥粒變軟、水也差不多都蒸發掉為止。加入牛奶和糖,轉為小火,再煮個 35 分鐘,或者到它變稠、碎麥粒綿軟的程度──如果還是不夠綿軟的話,就蓋上蓋子、轉為微火,再多燜個 5 分鐘。盛到碗裡,放上一點 semn(一種無水奶油)和蜂蜜,就可以享用了。

如果說葉門人在許多事情(包括政治和宗教)上都意見分歧──或至少有些人想要讓它看上去是那樣──但要說 sambosa 是齋戒月的代表性小點,卻是所有葉門人都不會有異議的。在世界各地,sambosa 也被叫作 samosa 或是 sambusek;而在不同的地方,它的作法也不太一樣。以下是葉門廚房(Yemen Kitchen)部落格的葉門式作法逐步詳解:

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

「葉門廚房」部落格所提供的葉門式 sambosa 食譜: (1)我用的是預先做好的、專門拿來做 sambosa 的皮,可以在中東商店裡買到。 (2)把皮疊成一個三角形,要好好把邊邊對齊。 (3)摺到另一邊,再次做出一個三角形。 (4)這下你就有了足夠的空間來填入餡料。 (5)填滿任何一種餡料。 (6)我用的是傳統的牛肉餡──牛絞肉加上香料、大蒜、洋蔥和香菜。

Sambosa recipe part 2

葉門式 sambosa 食譜之二: (7)現在繼續把它包成三角形。 (8)在最後這邊,你得把它黏起來! (9)你可以用麵粉和水,調成中等稠度的麵糊來把它黏起來。這樣做,可以讓你的 sambosa 在之後油炸時不至於散開。 (10—12)我只用一點點油,好避免攝取過多卡路里;如果你想的話,可以用多點油來炸。 (13)你看!🙂

Part 3

葉門式 sambosa 食譜之三:我用的另一種餡料,是我最喜歡的乳酪餡──菲達乳酪加上洋蔥丁、百里香和香菜。

Part 4

葉門式 sambosa 食譜之四:把所有食材混和均勻,你等等就會有超讚的 sambosa 了!

最後,別忘了[來點]咖啡──葉門的茶和咖啡可是世界有名的。

美食的背後,也伴隨著許多傳統,以及親朋好友間的快樂時光──那是葉門人也許暫時得不到,但遲早總會重新擁有的幸福。祝福葉門的朋友們[早日]迎來[屬於他們的]平安、快樂。

請看我們對葉門內戰的特別報導:烽火葉門的人道危機

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