德州 Carmela 墨西哥餐廳的醃豬肉塔可餅（圖片來自：Randy Edwards／CC BY-NC-ND 2.0）

本文內容來自 Deena Prichep 和 Daniel Estrin，原於 2015 年五月七日發表於 PRI.org（國際公共電台，Public Radio International）；全球之聲係依內容共享協議轉載於此──英文版本發表於同年五月十一日。

走趟波特蘭的墨西哥超市，你肯定能看到塗滿辣椒、洋蔥的豬肉掛在直立烤架上慢慢旋轉，肉汁四溢、香氣十足。切下一些碎肉、包進玉米餅，一份墨西哥經典小吃──醃豬肉塔可餅──馬上到手。

而在地球的另一端，幾乎一模一樣的場景，也是耶路撒冷的街頭日常──在名為 Al Waary 的小攤上，以香醋醃製的牛肉正在直立的烤架上慢慢旋轉、慢慢烤著；切下一些牛肉、包進皮塔餅，這就成了中東的招牌小吃──沙威瑪。

如果你覺得，這兩種廣受喜愛的小吃可能有點親戚關係，那你可真猜對了。現在，就讓我們跟著它的足跡，以耶路撒冷為起點、好好地來搞清楚其中的淵源吧！

「沙威瑪是個非常、非常有趣的東西。」在這個名喚 Al Waary 的路邊小攤上，巴勒斯坦的人類學家 Ali Qleibo 這樣告訴我們。而說到「沙威瑪」這個詞呢，它原本是來自於土耳其語的 çevirme，意思就是「轉動」。

巴勒斯坦人類學家 Ali Qleibo（攝於耶路撒冷的 Al Waary 沙威瑪小攤）（照片來自：Daniel Estrin／經 PRI 授權使用）

而在鄂圖曼帝國所曾統治過的中東地區，你不管走到哪裡，一定可以找到某種看起來像是沙威瑪的東西。

「土耳其人把它叫做 döner kebab；到了希臘，人們則管它叫 gyro；而到了伊拉克，它又成了 kas。」人類學家 Ali Qleibo 接著說道：「這告訴我們，鄂圖曼帝國的影響是無所不在；只要你是帝國的子民，你一定吃過沙威瑪，不管你把它叫做什麼。」

當然了，帝國的子民也是會搬家的──在十九世紀末到二十世紀初，這些帝國子民之中，大約就有 36,000 人遷往了墨西哥。

對於從中東到墨西哥的人口外移，索諾馬州立大學的歷史教授 Theresa Alfaro-Velcamp 有點研究：「在這些移民之中，我們最遠可以追溯到埃及；也有一些人是從伊拉克移出的。但這些移民主要還是來自當時的 Levant 一帶，也就是現在的黎巴嫩和敘利亞。」

人口外移之所以會發生，不外乎是出於幾個原因：工作機會、躲避徵召以及宗派暴力；而中東移民來到〔墨西哥〕，也帶來了他們的食物。《塔可星球》一書的作者──歷史學家 Jeffrey Pilcher──告訴我們：「早在三〇年代，就已經有供應沙威瑪的餐廳了。」

這是耶路撒冷的沙威瑪三明治──只消將羊肉換成豬肉、將皮塔餅換成玉米餅，就成了墨西哥經典美食──醃豬肉塔可餅（圖片來自：Daniel Estrin／經 PRI 授權使用）

而〔隨著時間過去〕這些食物也慢慢地開始變了。根據 Pilcher 的說法，在「六〇年代，這些在墨西哥出生的黎巴嫩孩子⋯⋯開始開設自己的餐館，也創造出了一種揉合兩地特色的新式美食。」

「他們在黎巴嫩餐館長大，用了自己從小看到大的直立旋轉架來做烤肉，不過他們換掉了羊肉、改用豬肉。」Pilcher 細細說道：「因為他們用紅辣椒來做醃料，所以這個烤肉會有那種特別的顏色。他們把肉烤了、賣給客人，然後介紹說：這個是醃豬肉塔可餅。」

「醃豬肉塔可餅」在西班牙文中叫做 taco al pastor，也就是「牧羊人式的塔可餅」──從這個名字看來，這多少也算是對它的原始版本（中東羊肉版）的一種致敬。

二戰之後，隨著墨西哥的經濟起飛，這道醃豬肉塔可餅也從小鎮進入了大城、最終傳進美國。

我們的塔可餅歷史學家 Pilcher 還補充說，雖然這道中東經典美食傳入墨西哥的時間確實較晚，但這一點也不影響它作為墨西哥經典小吃的地位。他強調：「不是只有能夠追溯到阿茲提克人或馬雅人身上的東西才叫做道地。一代一代的墨西哥人，都不斷地在為『墨西哥』賦予嶄新的意義。」

但話說回來，無論裡頭包的是羊肉還是豬肉，外面用的是玉米餅或皮塔餅，你又是在耶路撒冷或波特蘭遇上這道美食，它的基本要素是不會變的：脂肪和火、一把香料、一頓快餐，還有──傳統的味道。