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蘑菇風潮:法式飲食新趨勢

Comestible? Pas sûr! licence creative commons Pavlinajane sur Flickr

可食用蘑菇?誰知道呢。圖片來自Flickr用戶Pavlinajane,依據CC-BY-2.0使用

[除特別標示者外,所有連結皆為法文]

有鑒於經濟危機的影響和健康飲食的需求,使用當地食材成為全球潮流。此風潮同樣遍及法國各地,帶領此狂熱的核心食物就是磨菇。在Google上用「磨菇」這個字搜尋部落格,出現七十萬八千筆資料,顯示部落格圈對菇類的著迷。Cristau de Hauguerne是這個熱潮的先驅,詩意地表達自己對蘑菇的喜愛:

Dès que la neige eut fondu, que la pluie cessa et que le soleil put enfin réchauffer les pentes, les cèpes d'été en surprirent plus d'un dans la hêtraie-sapinière. Quelques sujets en prélude fin juin, mais, loin de faiblir, sans l'ombre d'un orage, l'activité mycélienne s'intensifia graduellement dans le courant du mois de juillet, aestivalis entrainant même pinophilus dans sa fureur de vivre. Après deux années d'indigence, au faîte de l'été, de par leur abondance ces cèpes conférèrent finalement aux sous-bois de hêtres l'allure de la grande pousse automnale. 

當雪已融化、雨已停而且陽光也溫暖了土地的時候,山毛櫸與冷杉林中冒出的夏日牛肝菌,讓許多人感到驚奇。最早零星出現於六月底,但是,在毫無任何預兆下,菌絲體的活動不斷蓬勃發展,整整七月會達到高峰期,褐紅牛肝菌與夏生牛肝菌一起熱切地到處散布開來。經過兩年水土適應後,在熾熱的夏天,牛肝菌的密度讓山毛櫸樹林裡充滿盛秋的面貌。

雖然蘑菇一直有其長期愛好者,但最近它在一般大眾眼裡的地位變得更加顯著。就像葡萄酒、季節水果以及時令蔬菜一樣,蘑菇的價值不論在心靈層面或是菜餚上,都與更好生活方式息息相關,也更貼近當地農民。

最近法國知名雜誌 We Demain 在二月十三日發表的最新一期裡聲稱「蘑菇是新的生活靈藥」。

當地還是進口? 

Shiitake (Lentinula edodes) licence creative commons Kozumel sur Flickr

香菇(Lentinula edodes),照片來自Flickr用戶Kozumel,根據CC BY-ND 2.0使用

然而,此趨勢有時自相矛盾。一方面,它強調在地種植,但另一方面,它也美化了進口蘑菇的異國風情。最近,法國超市裡常見或普通品種的洋菇旁的亞洲蘑菇,例如香菇或是金針菇,使菇類陳列架生色不少。

香菇的功效通常與蘑菇大同小異:俱有抗衰老和抗癌的特性、三種B群的來源等等。部落格Réseau Biloba闡明該菌類植物的多種功效:

Le shiitake est riche en fibres alimentaires; substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. La majorité des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, fibres qui contribuent particulièrement à maintenir une bonne  fonction intestinale. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

香菇含豐富的膳食纖維:這類物質不被人體消化。大部份香菇的纖維不溶於水,因此,有助於維持健康的中樞。此外,纖維裡富有的營養,有助於預防心臟疾病以及結腸直腸癌,以及控制第二型糖尿病及食慾。 

所以香菇的消費行為是一種時尚?一種反對?還是一種驚人的發現?部落格 Absolutely Green 發表相關貼文:

A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. (…) Et pourtant, ce sont les Japonais (…) qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débat. 

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

據說香菇最早是在六千年前的中國發現。但是從十一世紀開始,是經由日本人傳播至亞洲各地。不單單只是一項食材,香菇被認為是草藥界的奇蹟,能夠延年益壽、改善性功能以及身體耐力。直到今天,香菇仍與如此倍受爭議的名聲相連結。 
相較之下,西方人接觸此文化相對得晚。直到1970年代,美國禁止進口亞洲生蘑菇的時候,香菇的生產才大幅增加。即便到今天,歐洲人仍對香菇感到遲疑,只有荷蘭以及法國有少數企業提供。

根據作者 Virginie 在同篇部落格文章中做的比較研究,我們注意到香菇並不便宜。儘管如此,對於那些有機會品嚐到香菇的人來說,香菇極其美味,特別是用橄欖油簡單煎過,撒點鹽巴以及胡椒調味。

採集以及烹飪的藝術 

Cèpe de Bordeaux

美味牛肝菌--波爾多牛肝菌。照片來自Flickr用戶caitphil,根據CC BY-NC-ND 2.0使用

追求香菇的益處之際,對於潛在的蘑菇獵人來說,住家附近就有許多觸手可及的蘑菇。採集雞油菌羊肚菌波爾多牛肝菌也是回歸自然、回到原始這個運動的一部分。

如果您是非專業的採集獵人,那麼我們建議您好好研究一下採集課題,以避免巨大或災難性的不便。根據衛生部,2013年有546件蘑菇中毒的通報案例。採集者同樣要注意自己採集的區域,有時會是管制區

此外,蘑菇驚人的環境污染能力眾所皆知,以下這個法語影片做了解釋: 

手工採摘的蘑菇成為待客餐點的重要一環,而且還可以用很多不同方式來烹飪,從非常簡單到非常困難都有。部落客Anne在自己的部落格Papilles et pupilles 中,分享法國波爾多牛肝菌的精髓:

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. (…) Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort. 

沒有任何的蘑菇可以媲美波爾多牛肝菌,它可是本土蘑菇之王。最棒的採集地點,往往是大家狠守的秘密,只有在與世長辭時才會揭曉。

頂級廚師推薦大量的野菇料理。從奶油羊肚菌及白蘑菇醬豬蹄煎餅卷大蔥和黑松露,對於素食者或雜食者來說,各種口味都有。

這是一個由有名廚師為牛肝菌設計的簡單料理:

廚師解釋烹煮的過程如下:

去除牛肝菌的蒂頭以及尾巴切開,接著切成細片,把切好的牛肝菌放入碗裡用橄欖油調味。加入鹽巴、胡椒、橄欖油、檸檬汁,如果你冰箱有松露汁也可倒入,切忌使用松露油。然後加入羅勒葉並攪拌。由於這是一道清爽的沙拉,使用鹽巴、胡椒及橄欖油調味即可。

對於 Cristau de Hueauguerne 而言,即使正值冬天,仍有一個問題待解決:

Alors que nous sommes rendus au milieu d'un hiver méconnaissable, se dessine en sous-sol la future saison des champignons, qui ne connaît pas de trêve, et, quoi que cela s'avère fort difficile et hasardeux, nous sommes déjà nombreux à nous demander quelle sera la teneur du millésime 2014. 

我們遭遇前所未有的酷寒時,蘑菇季正在底土裡醞釀成形,儘管這看起來很冒險,甚至過於急迫,但我們許多人都很想知道2014年份的蘑菇會是什麼。

 

譯者:Janet Chen
校對:Ameli

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